Salade folle de foie gras et Saint Jacques

J'ai réalisé cette recette pour l'un des anniversaires de mon fils. Elle est très simple et constitue une entrée raffinée.

Ingrédients pour 4 personnes

- 200 g de foie gras mi-cuit,
- 16 noix de Saint-Jacques avec le corail,
- 20 asperges vertes surgelées,
- 150 g de salades mélangées,
- 20 cl de fumet de poisson (réalisé avec une cuiller à soupe de fumet déshydraté type Maggi),
- 1 échalote,
- 1/2 bouquet de cerfeuil et persil mélangés
- 3 cuillers à soupe d'huile d'olive,
- 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique,
- 2 cuillers à soupe de jus d'orange,
- fleur de sel,
- sel,
- poivre du moulin.



Faire cuire les asperges encore surgelées trois minutes dans de l'eau bouillante salée et égouter.

Porter le fumet de poisson salé à frémissements et y faire pocher les noix de Saint-Jacques deux minutes sans laisser bouillir.
Egoutter et récupérer deux cuillers à soupe de jus de cuisson.

Verser ce jus dans un bol avec l'échalote finement émincée. Ajouter le jus d'orange, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Réserver au frais.

Rincer et sécher le cerfeuil et le persil, les mêler avec la salade nettoyée, répartir le tout au centre d'assiettes de service.

Poser le foie gras sur les assiettes après l'avoir détaillé en fines tranches. Saler à la fleur de sel et poivrer au moulin. Disposer les asperges en éventail ainsi que les noix de Saint-Jacques.

Juste avant de servir, répartir la sauce préalablement émulsionnée.


Nota

J'ai proposé cette salade sur assiette individuelle avec des tranches de pain brioché légèrement grillées et un blanc demi-sec (type montlouis ou vouvray servi à 11°).

J'utilise en saison le cerfeuil et le persil du jardin et du vinaigre balsamique blanc (je trouve que le rouge laisse des traces "noirâtres" guère appétissantes).


Bon appétit !