Marbré de pommes au foie gras

Je vous livre ici La Recette qui est régulièrement servie en entrée lorsque je fais l'aniversaire de mon fils à la maison. Nous sommes régulièrement une petite vingtaine à table et c'est devenu l'entrée incontournable parce qu'elle est facile à réaliser, quoiqu'un peu longue, et surtout qu'elle se prépare à l'avance.

Ingrédients ( pour 4 personnes) :

- 4 pommes,
- 25 cl de vin blanc moelleux
- 4 feuilles de gélatine alimentaire,
- 1/4 de jus de citron
- 180 g de foie gras
- sel, poivre du moulin.

Placer 30 minutes le foie gras au congélateur. Vous le couperez plus facilement.

Dans une casserole en émail ou en inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement puis y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées une minute dans l'eau froide et le jus de citron. (ne pas oublier de bien essorer la gélatine entre les mains après l'avoir sortie de son bian de trempage).

Eplucher, épépiner et trancher finement les pommes (personnellement, je les coupe aussi finement que des chips avec une râpe à légumes mais c'est un peu galère). Les verser dans la casserole, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Tapisser le fond d'une terrine (ou d'un moule à cake) d'une feuille de film étirable (astuce personnelle pour ne pas avoir de souci au démoulage). Commencer le montage par une couche de pommes à la gelée puis de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe).

Alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de pommes et gelée.

Tasser avec une fourchette et réserver une nuit au réfrigérateur.

Servir sur un lit de salade avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix hachées.


Nota :

Proposer des tranches de brioche toastées (la brioche tranchée Maître Jean-Pierre de chez Lidl est très bien).

Le vin : le même vin que pour la réalisation de la terrine : Sauternes, Bergerac, Jurançon pour celles qui ont les moyens, pour les autres (comme moi) le vin moelleux du comté tolosan chez Lidl à 1,15 euro la bouteille environ.

Je sers les tranches de ce millefeuilles sur assiette avec une petite salade à l'huile de noix et, en saison, des grains de raisins et des cerneaux de noix.

C'est une variation de la recette originale que Monsieur Raynal réalise avec des pommes du Limousin.

Bon appétit.