Entrees

Je vous livre ici La Recette qui est régulièrement servie en entrée lorsque je fais l'aniversaire de mon fils à la maison. Nous sommes régulièrement une petite vingtaine à table et c'est devenu l'entrée incontournable parce qu'elle est facile à réaliser, quoiqu'un peu longue, et surtout qu'elle se prépare à l'avance.

Ingrédients ( pour 4 personnes) :

- 4 pommes,
- 25 cl de vin blanc moelleux
- 4 feuilles de gélatine alimentaire,
- 1/4 de jus de citron
- 180 g de foie gras
- sel, poivre du moulin.

Placer 30 minutes le foie gras au congélateur. Vous le couperez plus facilement.

Dans une casserole en émail ou en inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement puis y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées une minute dans l'eau froide et le jus de citron. (ne pas oublier de bien essorer la gélatine entre les mains après l'avoir sortie de son bian de trempage).

Eplucher, épépiner et trancher finement les pommes (personnellement, je les coupe aussi finement que des chips avec une râpe à légumes mais c'est un peu galère). Les verser dans la casserole, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Tapisser le fond d'une terrine (ou d'un moule à cake) d'une feuille de film étirable (astuce personnelle pour ne pas avoir de souci au démoulage). Commencer le montage par une couche de pommes à la gelée puis de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe).

Alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de pommes et gelée.

Tasser avec une fourchette et réserver une nuit au réfrigérateur.

Servir sur un lit de salade avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix hachées.


Nota :

Proposer des tranches de brioche toastées (la brioche tranchée Maître Jean-Pierre de chez Lidl est très bien).

Le vin : le même vin que pour la réalisation de la terrine : Sauternes, Bergerac, Jurançon pour celles qui ont les moyens, pour les autres (comme moi) le vin moelleux du comté tolosan chez Lidl à 1,15 euro la bouteille environ.

Je sers les tranches de ce millefeuilles sur assiette avec une petite salade à l'huile de noix et, en saison, des grains de raisins et des cerneaux de noix.

C'est une variation de la recette originale que Monsieur Raynal réalise avec des pommes du Limousin.

Bon appétit.

J'ai réalisé cette recette pour l'un des anniversaires de mon fils. Elle est très simple et constitue une entrée raffinée.

Ingrédients pour 4 personnes

- 200 g de foie gras mi-cuit,
- 16 noix de Saint-Jacques avec le corail,
- 20 asperges vertes surgelées,
- 150 g de salades mélangées,
- 20 cl de fumet de poisson (réalisé avec une cuiller à soupe de fumet déshydraté type Maggi),
- 1 échalote,
- 1/2 bouquet de cerfeuil et persil mélangés
- 3 cuillers à soupe d'huile d'olive,
- 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique,
- 2 cuillers à soupe de jus d'orange,
- fleur de sel,
- sel,
- poivre du moulin.



Faire cuire les asperges encore surgelées trois minutes dans de l'eau bouillante salée et égouter.

Porter le fumet de poisson salé à frémissements et y faire pocher les noix de Saint-Jacques deux minutes sans laisser bouillir.
Egoutter et récupérer deux cuillers à soupe de jus de cuisson.

Verser ce jus dans un bol avec l'échalote finement émincée. Ajouter le jus d'orange, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Réserver au frais.

Rincer et sécher le cerfeuil et le persil, les mêler avec la salade nettoyée, répartir le tout au centre d'assiettes de service.

Poser le foie gras sur les assiettes après l'avoir détaillé en fines tranches. Saler à la fleur de sel et poivrer au moulin. Disposer les asperges en éventail ainsi que les noix de Saint-Jacques.

Juste avant de servir, répartir la sauce préalablement émulsionnée.


Nota

J'ai proposé cette salade sur assiette individuelle avec des tranches de pain brioché légèrement grillées et un blanc demi-sec (type montlouis ou vouvray servi à 11°).

J'utilise en saison le cerfeuil et le persil du jardin et du vinaigre balsamique blanc (je trouve que le rouge laisse des traces "noirâtres" guère appétissantes).


Bon appétit !