Plats

Cela fait un moment que je tourne et vire pour trouver une recette de canard. J'ai déjà testé le canard à la Montmorency et le caneton aux pêches. Elle va en avoir assez ma tribu si je ressors le même plat.

Samedi 7 avril le parrain de mon fils Thierry vient avec sa femme et sa fille pour la communion de son filleul. En plus du repas de réception, il me faut assurer les menus du samedi soir et du dimanche soir (peut-être aussi du dimanche midi).

J'avais pensé faire un canard. Il m'attends sagement dans le congélateur. Initialement il était prévu pour les fêtes mais ma petite famille était malade et le canard est resté à sa place.

Hourra, je vais le ressortir pour l'occasion.
Malheur, je ne vais quand même pas racheter du kirsh, du marasquin, du guignolet, de la gelée de groseille pour le canard aux cerises !

Je n'ai plus, non plus, de pêches cueillies l'été dernier.

Mais tout n'est pas perdu : il me reste du curaçao acheté pour le grand raout du 13 août ; va ^pour un canard à l'orange.


Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

- 1 beau canard de 1,7 kg environ (personnellement je préfère la canette de Barbarie),
- 6 oranges,
- 100 g d'échalotes,
- 1 cuiller à soupe de vinaigre,
- 1 cuiller à soupe de sucre,
- 50 g de beurre,
- 2 cuillers à soupe d'huile,
- 1 verre à liqueur de curaçao,
- sel,
- poivre du moulin.

Brossez deux oranges à l'eau chaude.
Réservez les quartiers.
Détaillez les zestes en fines lamelles.

Salez et poivrez le canard, à l'intérieur et à l'extérieur.
Introduisez à l'intérieur la moitié des zestes et la chair des deux oranges.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile.
Faites revenir le canard à feu vif, en le retournant afin qu'il soit bien saisi.
Ajoutez les échalotes hachées.
Laissez-les prendre couleur, puis versez le jus d'une orange.
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen une heure environ.

Faites bouillir pendant trois minutes, dans un peu d'eau, l'autre moitié des zestes d'orange.

Dans une petite casserole, faites caraméliser le sucre dans la cuillerée de vinaigre.
Réservez.

Lorsque le canard est cuit, ôtez-le de la cocotte et réservez-le.

Versez alors, dans le jus de cuisson, l'eau aromatisée au zeste d'orange, le caramel au vinaigre et le curaçao.
Laissez réduire à feu moyen dix minutes, en raclant bien le fond pour décoller les sucs puis passez au chinois.

Otez la farce à l'orange du canard.
Placez la volaille sur un plat de service.
Nappez-la légèrement de la sauce et présentez le reste en saucière.

Epluchez trois oranges et décorez le canard avec les quartiers.



Nota :

Si j'ai le temps, je préparerai les zestes d'orange à l'avance.
Pour ce faire, porter à ébullition une casserole d'eau froide contenant les zestes et les égoutter aussitôt.
Les faire macérer une heure ou deux dans le curaçao.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à crêpes :
- 250 g de farine (moitié blé, moitié complète)
- 2 oeufs
- 30 cl de lait
- 25 cl de bière
- 30 g de beurre fondu
- 1 pincée de sel

Pour la garniture :
- 4 ou 5 feuilles de salade (feuille de chêne par exemple)
- 2 tomates
- 2 avocats
- les 3/4 d'un concombre
- 3 oeufs durs râpés
- 200 g de surimi râpé
- 1 boîte moyenne de thon
- 250 g de ricotta
- sel, poivre
- basilic




La recette

1/ Préparer la pâte à crêpes :
Mélanger les farines dans un saladier et y faire un puits au centre. Battre les oeufs avec le lait puis ajouter dans le puits. Mélanger au fouet délicatement en incorporant progressivement la farine. Ajouter petit à petit la bière puis à la fin le beurre et le sel. Laisser reposer 1 bonne heure. Allonger la pâte avec du lait si elle est trop épaisse.


2/ Confectionner 8 crêpes. Il restera de la pâte.


3/ Dès les crêpes refroidies, dresser le gâteau sur un socle plat :
Poser 1 crêpe tartinée de ricotta et des feuilles de salade coupées aux ciseaux. Poser ensuite 1 crêpe de ricotta et les tomates finement coupées. Saler, poivrer et parsemer de basilic frais. Poser ensuite 1 crêpe de ricotta et le thon émietté. Poser enfin 1 crêpe de ricotta et le concombre finement coupé ou râpé. Saler, poivrer. Poser au dessus 1 crêpe de ricotta et le surimi râpé et 1 crêpe de ricotta et l'avocat écrasé ou finement coupé. Saler et poivrer. Terminer par 1 crêpe de ricotta et les oeufs durs râpés mélangés à la dernière crêpe coupée finement.


4/ Il est important de couper finement les ingrédients et de bien tasser le gâteau entre chaque couche. Le mettre au réfrigérateur et le sortir 1/2 heure avant de servir.


Nota :

Il existe d'autres déclinaisons possibles : saumon fumé, crevettes, oeufs de lump, crabe, tapenade... Variez selon les goûts et ce sur autant d'étages que vous le souhaitez.

Ce gâteau est bien pratique à préparer lorsque l'on est invité à partager une soirée entre amis au cours de laquelle chacun doit "alimenter" le buffet.
Il s'emporte également bien dans une cloche à gâteau pour un pique-nique.

Parce que j'aime beaucoup le sucré-salé, les textures fondantes et croquantes, je vous livre l'une de mes recettes favorites en la matière. J'y retrouve comme un parfum de mille et une nuits.

Ingrédients pour 6 personnes

- 1,5 kg d'épaule d'agneau désossée,
- 1 botte d'oignons nouveaux,
- 1 gros oignon,
- 3 bananes un peu vertes,
- 80 g de pistaches mondées,
- 80 g de noix de cajou,
- 50 g d'amandes effilées,
- 4 cuillers à soupe de curry,
- 70 g de beurre,
- 20 cl de bouillon de légumes,
- 4 gousses de cardamome (type Ducros),
- sel.


Allumez le four sur th6 (180°C). Clarifiez le beurre.
Pour clarifier le beurre il faut le faire fondre et le verser dans un bol en laissant le petit lait dans la casserole.

Dans une cocotte mettez le beurre, l'agneau coupé en morceaux et l'oignon haché. Saupoudrez le curry, salez et faitez dorer de tous côtés.
Versez le bouillon de légumes, couvrez, enfournez et laissez cuire une heure.

A mi-cuisson, ajoutez les pistaches et les noix de cajou, les amandes, les oignons nouveaux nettoyés et coupés en deux, les gousses de cardamome fendues et, au besoin, encore un peu de bouillon.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les bananes pelées et coupées en tranches épaisses dans la cocotte. Servez très chaud avec du riz parfumé et un chutney aux fruits.


Nota :

Comme d'habitude, je travaille avec les produits de supermarché.
J'utilise des noix de cajou non salées (on les trouve au rayon des fruits secs ou, à défaut, dans les boutiques orientales), elles sont moins chères que celles servies à l'apéritif.
Je rajoute aussi, mais c'est une question de goût, 30 grammes (ou un peu plus, j'ai parfois la main lourde) de gingembre confit coupé finement, avec les fruits secs.

Avec ce plat je vous propose un rosé fruité et bien frais.


Bon appétit.

Puise que j'ai commencé ce blog afin de pouvoir retrouver sans effort la recette, à tout seigneur tout honneur, voici la recette de la fameuse choucroute.

J'ai beau être née, par hasard, à défaut d'y être née par erreur, en Lorraine, mes racines maternelles sont dans le Sud Ouest et je leur rends ce modeste hommage culinaire.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 magrets de canard,
- 150 g de lard maigre,
- 1,2 kg de choucroute,
- 25 cl de bouillon de volaille,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 1 pomme douce,
- 2 côtes de céleri,
- 2 gousse d'ail,
- 2 piments frais,
- 1 oignon,
- 2 cuillers à soupe d'huile,
- 2 clous de girofle,
- laurier,
- sel et poivre.

Rincez la choucroute à pluisieurs eaux et pressez-la bien afin de l'essorer.

Faitez dorer l'oignon haché cinq minutes avec de l'huile dans une cocotte.
Disposez la moitié de la choucroute, le lard en dés dégraissés et découennés, le céleri émincé, l'ail pressé, les piments, le girofle et une feuille de laurier.
Couvrez avec le reste de choucroute.
Versez le bouillon et le vin blanc.
Laissez mijoter 45 minutes à couvert.

Retournez la choucroute et ajoutez la pomme pelée et coupée en quartiers.
Cuisez encore 45 minutes à feu doux.

Poêlez les magrets dégraissés environ 10 minutes côté peau.
Jetez le gras rendu.
Salez et poivrez.
Cuisez trois minutes les magrets sur l'autre face.
Réservez-les environ 5 minutes au chaud sous de l'alu.

Tranchez les magrets.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Disposez la choucroute sur un plet chaud.
Otez les piments et le laurier.
Garnissez de magrets et servez chaud.

Nota :

J'aime bien faire cette présentation à l'assiette de façon à servir chaque convive équitablement et selon son appétit (et son goût plus ou moins prononcé pour la choucroute).

Le vin traditionnellement servi est un riesling mais je crois que cette année, pour la communion de mon fils, je servirai un gaillac blanc (sud ouest oblige) que j'aurai également utilisé pour la préparation du plat.

En tout état de cause je sers toujours le vin qui entre dans la confection du plat.


Bon appétit.

Je vais inaugurer ce premier billet avec la recette des endives gratinées (je ne fais plus du tout d'endives au jambon et sauce béchamel).

Pour une recette vraiment express il est nécessaire de posséder un cuit-vapeur. J'en ai trouvé un pas cher du tout (il est d'ailleurs déjà rentabilisé) chez Lidl.

Ingrédients pour 4 portions

4 grosses endives
500 ml de fond de veau
250 g de jambon cuit
2 cuillers à soupe de beurre + beurre pour le plat de cuisson
200 g d'emmental
3 cuillers à soupe de crème fraîche
Sel
Poivre du moulin

Nota :

Lorsque les fins de mois sont difficile j'utilise ce que j'ai dans le réfrigérateur et qui provient de chez mon hard-discounter préféré :

- le jambon est systématiquement remplacé par de l'épaule,
- le fond de veau par un bouillon cube
- l'emmental par du fromage (pas forcément de l'emmental) râpé,
- et la crème fraîche de Normandie par une briquette de crème liquide.


Laver les endives et les essuyer après avoir éliminé les feuilles extérieures.
Ensuite les cuire environ 13 minutes dans le fond de veau.

Couper le jambon en lanières et le faire revenir environ 4 minutes dans le beurre chaud.


Faire chauffer le four à 180°C.
Beurrer un plat à gratein. Râper le fromage (ou bien ouvrez votre sachet de fromage râpé - c'est pratique et ça dépanne) puis l'incorporer à la crème.

Egoutter les endives puis les couper en deux et éliminer le petit cône amer à la racine.
Les disposer dans le plat.
Poser dessus le jambon en lanières.
Napper de crème additionnée de fromage et faire gratiner au four environ 15 minutes.

Bon appétit.